動(dòng)線，是建筑與室內(nèi)設(shè)計(jì)的用語(yǔ)之一，指人在室內(nèi)室外移動(dòng)的點(diǎn)，連合起來(lái)就成為動(dòng)線。餐廳動(dòng)線是指顧客、服務(wù)員、食品與器皿在餐廳內(nèi)流動(dòng)的方向和路線。下面由標(biāo)榜小編和大家談?wù)劜蛷d動(dòng)線設(shè)計(jì)如何規(guī)劃更合理。

1、光線對(duì)顧客的吸引力

光亮?xí)o顧客以一種安全感。這就是為何西貝將明亮廚房放在入口處、打著燈的原因，因?yàn)檫@樣可以吸引顧客。如西貝的透明廚房，光線就十分明亮。

顧客在路過(guò)店門(mén)口時(shí)，眼睛往往以45°的角度看向右邊的墻面;顧客會(huì)不會(huì)進(jìn)店，就要看這一片區(qū)域是否有吸引TA的東西。

2、顧客動(dòng)線

顧客動(dòng)線主要涉及領(lǐng)域是前廳、用餐區(qū)、公共衛(wèi)生間，走廊設(shè)計(jì)上要考慮公共領(lǐng)域動(dòng)線的流暢性以及不影響服務(wù)人員上菜。不合理的顧客動(dòng)線可能會(huì)：影響用餐者用餐休息和空間私密性;影響交流和活動(dòng)。

3、簡(jiǎn)化點(diǎn)餐流程

從顧客入店點(diǎn)餐開(kāi)始，就需要進(jìn)行明確的動(dòng)線規(guī)劃。這個(gè)環(huán)節(jié)的動(dòng)線設(shè)計(jì)應(yīng)力求簡(jiǎn)單，讓顧客能迅速的理解設(shè)計(jì)的邏輯，找到點(diǎn)餐的位置并井然有序地等候或點(diǎn)餐。進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，合理的動(dòng)線規(guī)劃能方便顧客決策、刺激顧客的消費(fèi)欲望、提高點(diǎn)餐和服務(wù)效率等。

4、降低餐食準(zhǔn)確時(shí)間

員工準(zhǔn)備餐食也需要納入動(dòng)線規(guī)劃的考量范疇。無(wú)論是直線型的快餐，還是橫向型的咖啡店，員工都需要以流水線的服務(wù)動(dòng)線開(kāi)展工作，這樣有助于員工高效地完成簡(jiǎn)單的餐食準(zhǔn)備工作。對(duì)于需要后廚出餐的餐廳來(lái)說(shuō)，如果廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)不亮，會(huì)阻礙出餐的流暢度，增加顧客的等待時(shí)間，從而影響用戶體驗(yàn)并降低翻臺(tái)率。

 比如：一個(gè)區(qū)域約12張桌子，用縮短路線和最近方式來(lái)擺放桌子，再合理安排兩個(gè)服務(wù)員來(lái)服務(wù)這個(gè)區(qū)域，讓每個(gè)服務(wù)員不僅可以照顧自己負(fù)責(zé)的區(qū)域，還能應(yīng)對(duì)另一個(gè)小伙伴出現(xiàn)的緊急情況來(lái)提高服務(wù)，同時(shí)也挑戰(zhàn)了標(biāo)準(zhǔn)。

5、降低人力成本

內(nèi)場(chǎng)的動(dòng)線設(shè)計(jì)有時(shí)甚至比外場(chǎng)重要。廚房的動(dòng)線和流程如果在前期沒(méi)有進(jìn)行科學(xué)合理的設(shè)計(jì)，會(huì)增加人力成本。當(dāng)餐廳人流過(guò)多時(shí)，反而會(huì)更加忙亂，對(duì)營(yíng)業(yè)額沒(méi)有直接的提升效果。在廚房的空間配置上，需要以備料、配菜、出餐的流程順序，決定設(shè)備的擺放位置和人員的位置，這樣可以提高出餐速度并減少慌亂。​​​​

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